| Titre : | La science passe derrière les fourneaux (2021) |
| Auteurs : | Christophe Lavelle, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | La Recherche (Paris. 1970) (567, 10/2021) |
| Article : | p.80-87 |
| Langues: | Français |
| Mots-clés: | technologie des aliments |
| Résumé : | Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique. |
| Nature du document : | documentaire |
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